鳳臺(tái)作家孫友虎：淮南牛肉湯一曲劍走偏鋒的絕唱
今日的“大家”談嘉賓，我們邀請(qǐng)的是鳳臺(tái)作家孫友虎，近年來他一直致力于淮河文化研究，著有《大清名宦李兆洛》《戴面具的軍閥》等多部作品。談及淮南牛肉湯起源問題，孫友虎說：地域、機(jī)緣，托起起源。戰(zhàn)場(chǎng)的間隙，入藥的機(jī)緣，甚至民族的習(xí)慣，皆可成為淮南牛肉湯生成的路徑……
下面，我們來聽一聽孫友虎版的淮南牛肉湯起源說。
犁鏵的光芒，韁繩的起伏，引導(dǎo)人與牛攙扶一個(gè)叫“農(nóng)耕”的時(shí)代前行。
飲水黃河的黃牛，結(jié)伴長(zhǎng)江的水牛，伴隨人類的爭(zhēng)奪與交往，猝然在淮河中游集結(jié)，讓一個(gè)名叫“淮南”的地方成為天下糧倉和美食廣場(chǎng)，唯有端起一碗淮南牛肉湯卻顯得格外辛勞，更不必說追尋什么歷史現(xiàn)場(chǎng)。
牛、牛肉、牛肉湯，一脈相承。以牛服役，始于夏代，《管子·輕重戊》有殷王“服牛、馬，以為民利”之說。先秦，牛肉、牛油成為專供天子、諸侯享用的美味。牛肉湯，作為一種分解牛肉的食用方式，由宮廷到民間路途遙遠(yuǎn)，理當(dāng)需要以時(shí)間換空間。
我們探源美食，鮮有比牛制品更難解密的路，因?yàn)榕Ｗ鳛榧榔返燃?jí)的無可替代，因?yàn)榻雇琅５姆钜欢俚靥嵝选?
俯首甘為的牛，牛眼卻永遠(yuǎn)向上，以致因農(nóng)耕而拉升高度。
放牛郎變成“星座”，由織女結(jié)伴，在天上守望。元代任士林《松鄉(xiāng)集》卷10《四圣延祥觀上梁文》說，“瞻天象虛危之垣，噦噦其瞑，噲噲其正，當(dāng)揚(yáng)州牛斗之野，赫赫厥聲，濯厥靈爰，舉修梁載陳善頌。”牛郎星之所以成為“上梁”的吉星，何嘗能缺位耕牛？
牛侍鬼神，神通在玄妙中抵達(dá)彼岸�！蹲裆斯{》卷2《戒殺牛文》說，牛肉食與否，“食之三日，神嗔鬼逐；戒之三日，名書金録。鑒戒分明，再三是囑。”《禮記注疏》卷28載，以牛作祭品，“漬取牛肉，必新殺者，薄切之�！北”〉呐Ｈ饧榔�，跟當(dāng)下淮南牛肉湯的食料，似曾相識(shí)。
禁殺令，讓牛類種群有底氣“笑傲江湖”。歷代法令舉不勝舉，《宋書》卷8載有南朝劉宋時(shí)期“農(nóng)役將興，太官停宰�！钡慕麣⒘�，《元史》卷105載有諸私宰�！案陡嫒顺滟p”的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制。探討禁殺的案例亦然，據(jù)《后漢書·第五倫傳》載，“有妄屠牛者，吏輒行罰，民初恐懼，或祝詛妄言，倫案之愈急，后遂斷絕�！薄渡轿魍ㄖ尽肪�87記有北宋范仲淹之子范純禮執(zhí)行禁令的事跡，“知太原，初禁宰牛未得，令會(huì)有生死者，純禮以數(shù)百錢買瘞之，宰牛者愧而自止。”
敬畏牛，淮南一度堪稱典范。三國(guó)時(shí)期，魏國(guó)壽春縣令時(shí)苗駕牛車上任，來時(shí)一頭母牛，產(chǎn)下一犢，去時(shí)仍只帶一牛，把牛犢留了下來，不止留下清廉，更讓淮南人感受到耕牛的恩澤。晚明方震孺是壽州人，考取進(jìn)士，任福建沙縣知縣，當(dāng)?shù)赝琅Ｊ斩惓娠L(fēng)，他以神牛現(xiàn)身、轉(zhuǎn)世等方式予以驚嚇，遂把耕牛保護(hù)了下來。
神奇而質(zhì)樸的淮南，也有意外。
淮南，是歷朝歷代戰(zhàn)爭(zhēng)的多發(fā)地，南北朝、五代十國(guó)、宋金元對(duì)峙，牛是戰(zhàn)利品，爭(zhēng)奪與宰殺在所難免，吃牛肉、喝牛肉湯在所難免。因?yàn)樘煜碌木秤鲈谧�，多民族交匯爭(zhēng)相發(fā)言。
鬼神恐嚇，法令規(guī)范，屠殺仍屢禁難止，且留下一次次印記�！短茣�(huì)要》卷41載，“大中二年二月制，爰念農(nóng)耕是資牛力，絕宰須峻科條。天下諸州屠牛訪聞近日都不遵守，自今以后，切宜禁斷……”《荒政叢書·禁宰耕牛》說，“如有宰牛者鄰佑舉報(bào)保甲，保甲即報(bào)該縣，立拿解道治以重罪，仍罰十牛，散給窮民之無牛者”。《欽定康濟(jì)錄》卷4《禁宰�！穭t載，“私宰耕牛，再犯累犯者，俱發(fā)邊衛(wèi)充軍”。一句“再犯累犯”，至少讓我們明白禁宰之路何其艱難。
戰(zhàn)場(chǎng)的罅隙，成為宰牛禁令的盲區(qū)�！度龂�(guó)志·董卓傳》載，董卓“殺耕牛與相宴樂�！薄杜f唐書·李希烈傳》載，“貞元二年三月，因食牛肉過疾，其將陳仙奇令醫(yī)人陳仙甫置藥以毒之而死�！薄端问贰ず纬鋫鳌份d，何充“通判黎州，攝州事”，關(guān)破被擒，“大將遺以酒茗羊牛肉，皆卻之。自是水飲絕不入口。”文中至少說明當(dāng)時(shí)戰(zhàn)地有牛肉可吃�！睹魇芳o(jì)事本末》卷16載，“聞燕兵且至，宰牛宴犒將士，誓師勵(lì)眾”。王朝的更替，刀劍下血光、寒光交匯，不止指向江山，也指向牛等戰(zhàn)利品。
生命的期待，牛肉以藥方的形式律動(dòng)。以牛入藥，細(xì)微處，不是庖丁、勝似庖丁，讓牛肉制作一再出新�！痘实蹆�(nèi)經(jīng)素問》卷7載，“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、棗、葵皆甘�！薄鹅`樞經(jīng)》卷8載，“脾病者，宜食秔米飯、牛肉、葵�！薄秹塾H養(yǎng)老新書》卷4載，“牛肉羹：治產(chǎn)后乳無汁�！薄独m(xù)名醫(yī)類案》卷21記有名醫(yī)張路玉的事跡，“治一燕人，體肥、痰盛，善肉、善飲”，而“因不禁牛肉，復(fù)發(fā)”，豈不可嘆？《金匱要略論注》卷24則記有牛肉宜忌說，“疫死牛，或目赤或黃，食之大忌；牛肉共豬肉食之，必作寸白蟲；青牛腸，不可合犬肉食之；牛肺從三月至五月，其中有蟲，如馬尾，割去勿食，食則損人�！�
食牛習(xí)俗，常保留于偏遠(yuǎn)及少數(shù)民族集聚區(qū)�！疤旄呋实圻h(yuǎn)”，悄悄把禁令擋在“習(xí)俗”之外，是一個(gè)層面；因種族集聚，自我封閉保護(hù)，是另一個(gè)層面。《嶺表錄異》卷上載，“容南土風(fēng)好食水牛肉”。《嶺外代答》卷6《齋素》載，“海南黎人親死，不食粥飯，唯飲酒食生牛肉，以為至孝在是�！薄妒裰袕V記》卷58載，“蜀人二月好以豉雜黃牛肉為甲乙膏，非尊親厚知不得，而預(yù)其家小兒三年一享。”《世宗憲皇帝朱批諭旨》卷142下，清朝湖北按察使王柔奏，“苗俗崇尚巫鬼，宰牛還原之積習(xí)，牢不可破”。《飲食風(fēng)俗》一書載，布依族辦喪事殺牛，親屬不能吃牛肉，只能讓客人朋友吃。
宮廷按規(guī)制食用，民間也不乏暗潮涌動(dòng)。宮廷吃制作的大羹、和羹，牛肉汁必不可少，據(jù)《四庫全書·太常續(xù)考》卷1《制造品物法》載，“大羹：用淡牛汁，不用鹽醬；和羹：用牛肉煮熟，切成塊子，然后用鹽醬醋拌勻，以豬腰子切作荔枝塊，蓋面臨祭時(shí)用淡牛汁熱澆�！泵耖g即使因習(xí)俗需用牛肉，自然也比不上宮廷的奢侈，且有禁令高懸，往往躲于偏僻一隅，偷偷用牛骨頭等熬制湯汁，則是另一層面的享受。
淮南，是移民遷徙地，處在黃河與長(zhǎng)江的過渡帶，自有“海納百川”的胸懷和剛?cè)岵?jì)的秉性。
牛肉在眼前晃動(dòng)，明代宋詡《竹嶼山房雜部》卷3載有“牛餅子”“火牛肉”“熏牛肉”“生牛臘”“熟牛羓”等做法，牛肉湯還遠(yuǎn)嗎？
“牛肉湯”三個(gè)字連寫見諸史料，最早始于明代的《普濟(jì)方》�！镀諠�(jì)方》卷172《黑虎丸》載，“右為末，以醋煮麥和丸如菉豆大，每服二丸，消化食化氣，溫水下；取積滯，米湯下；溫病傷寒，姜醋湯下；氣痛，艾湯下；……寸白蟲，前[煎]牛肉湯下�！彼蔚摹按绨紫x”，是人體內(nèi)的一種寄生蟲。興許牛肉湯，真的與藥方有關(guān)？！
牛肉切成塊狀、片狀煮熟，湯多肉少，是純牛肉湯，起源想必很早。加細(xì)粉、千張等輔料、調(diào)味品而成的雜牛肉湯，受食材、調(diào)料生成所限，接近淮南牛肉湯當(dāng)下的樣子，則相對(duì)較晚，原因有三：一是牛體大，居于農(nóng)耕時(shí)代，一般家庭不敢受用，也負(fù)擔(dān)不起。二是添加素食輔料，滿足品嘗鮮欲望，當(dāng)與生活水平偏低有關(guān)。三是面對(duì)禁令，需考慮保密性，食用范圍不會(huì)太大。
地域、機(jī)緣，托起起源。戰(zhàn)場(chǎng)的間隙，入藥的機(jī)緣，甚至民族的習(xí)慣，皆可成為淮南牛肉湯生成的路徑。農(nóng)耕時(shí)代，直至清王朝，禁令鮮有特例，包括回民等少數(shù)民族在內(nèi)，如《世宗憲皇帝上諭八旗》卷7載，“雍正七年六月十五日奉上諭：聞得外間訛傳六月二十四五，將開屠宰耕牛之禁，回民等俱欲齊來謝恩等語，又聞民間竟有私宰耕牛之事，此必奸人造為訛言誘人犯法，以撓禁令也�！篱g可食之物甚多，何苦宰牛以妨穡事乎？凡今朝廷所需，除祭祀照例供用，其余亦一概不用牛肉矣。”從這一點(diǎn)看，與其說淮南牛肉湯源于明代回族先民，倒不如說是開放、包容的淮南移民成就了一方獨(dú)特的美味。
牛肉，是歷代宮廷“吃”出名的，牛肉湯則是尋常百姓“喝”出的精彩，其間有淮南流傳的俚語佐證：“吃不上肉，還不讓喝湯？”
淮南牛肉湯，一曲“劍走偏鋒”的絕唱，在農(nóng)耕時(shí)代的轉(zhuǎn)型中悄立。升騰的美味，飄進(jìn)千家萬戶，詮釋的是共享與和諧，驚喜連連，絕不是意外。
（記者 李嚴(yán) 編輯 湯寧）
