——我市“新徽菜 名徽廚”“烹”出舌尖上的幸福
豆腐宴、豆腐菜、淮南牛肉湯、上窯馓子、淮南Sa湯、八公山豆腐腦……淮南的美食不勝枚舉。
淮南人喜吃，從清晨起，熱鬧的人潮聲，伴隨著食物的香氣，開(kāi)啟了老百姓一天的生活。
處處有風(fēng)景、時(shí)時(shí)有風(fēng)情、四季皆錦繡�；茨纤赜小肮I(yè)糧倉(cāng)”美譽(yù)，不但礦產(chǎn)資源豐富，依山傍水的環(huán)境更是孕育了眾多美食，是我市一張靚麗的文化名片。除了美麗的自然風(fēng)光，淮南種類繁多的美食也令人印象深刻。
近年來(lái)，在市委、市政府支持下，我市餐飲經(jīng)濟(jì)與時(shí)俱進(jìn)，推陳出新，不斷提升淮南餐飲影響力和美譽(yù)度，餐飲經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)出百花競(jìng)放、欣欣向榮的繁榮景象。我市深入挖掘餐飲產(chǎn)業(yè)價(jià)值，推進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)與旅游、工業(yè)、農(nóng)業(yè)等深度融合，促進(jìn)餐飲業(yè)提質(zhì)、穩(wěn)健、開(kāi)放、包容發(fā)展，使淮南美食在發(fā)展中凸顯新的機(jī)遇，成為促進(jìn)淮南經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新動(dòng)能。
目前，我市餐飲從業(yè)人員10萬(wàn)余人，培育出國(guó)家級(jí)、省級(jí)、市級(jí)名店56家，各級(jí)名廚100余人，限額規(guī)模以上餐飲企業(yè)由2016年的80多家增加至近200家，開(kāi)展中式烹調(diào)師、特色風(fēng)味美食制作等技能培訓(xùn)近7000人，有效促進(jìn)全市餐飲從業(yè)人員技能技藝提升、就業(yè)創(chuàng)業(yè)提質(zhì)、收入水平提高。
作為一名土生土長(zhǎng)的淮南人，48歲的劉女士對(duì)于本土牛肉湯一往情深。她告訴記者，以前自己家住在洞山，每月最少不低于10次開(kāi)車到街里吃上一碗牛肉湯。在她心里，牛肉湯不僅是淮南美食的代表，更是她生活的一種習(xí)慣。
淮南美食不僅讓本地人難以割舍，對(duì)外地人來(lái)說(shuō)同樣充滿吸引力�；茨吓Ｈ鉁�、上窯馓子、淮南Sa湯、豆腐腦等這些在當(dāng)?shù)貛缀跫矣鲬魰缘牟惋嬅�，更是引得不少周邊縣市居民驅(qū)車前來(lái)一嘗美味。
近年來(lái)，淮南的餐飲業(yè)有了長(zhǎng)足發(fā)展，不少本地人“下海”后，將祖?zhèn)鞯膹N藝拿了出來(lái)，為市民帶來(lái)一道道驚喜美味，不少以自己名字命名的特色餐飲店更是讓人流連忘返。
淮南良好的生態(tài)環(huán)境，為淮南美食提供了綠色安全、純正無(wú)公害的食材,形成了從田間地頭到餐桌優(yōu)質(zhì)的淮南美食鏈。
來(lái)淮南旅游，品一品八公山豆腐宴、喝一碗淮南牛肉湯，吃上一個(gè)油酥燒餅，嘗一嘗焦崗湖神仙豆、蘆集綠豆圓湯等美食，讓你真正感受到吃貨天堂的無(wú)窮魅力，味蕾與美食的碰撞。
鎖定目標(biāo)，打造淮南美食文化特色“名片”
聚焦提升徽菜烹飪技能水平，開(kāi)展徽菜師傅職業(yè)技能培訓(xùn)；聚焦促進(jìn)徽菜餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展，優(yōu)化徽菜師傅就業(yè)創(chuàng)業(yè)服務(wù)；聚焦打造徽菜美食文化品牌,推動(dòng)徽菜內(nèi)涵拓展升級(jí),將“新徽菜”打造成為淮南美食文化的特色“名片”，讓千家萬(wàn)戶在一日三餐里品味徽菜美食，讓廣大徽廚在煙火氣息里創(chuàng)造滋味生活，讓徽菜品牌在傳承創(chuàng)新中發(fā)揚(yáng)光大。
這就是市人力資源和社會(huì)保障局牽頭實(shí)施的“新徽菜 名徽廚”行動(dòng)。
淮南是豆腐的發(fā)祥地，淮南王劉安在八公山上鹵水點(diǎn)豆腐，至今已有兩千多年的歷史，據(jù)了解，豆腐宴目前有400多道菜。淮南美食文化歷史悠久，老品牌久負(fù)盛名、新美味脫穎而出，隨著時(shí)間推移，淮南美食種類越來(lái)越多，美食文化不斷發(fā)揚(yáng)光大。
為大力推進(jìn)“新徽菜 名徽廚”技能培訓(xùn)工作，我市結(jié)合本地地域特色、飲食習(xí)俗、產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)等，不斷優(yōu)化皖廚培訓(xùn)內(nèi)容，科學(xué)設(shè)置課時(shí)和補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)。 目前已確定淮南牛肉湯、鳳臺(tái)馬店羊肉湯、淮南麻黃雞制作、上窯馓子、八公山豆腐宴、蘆集綠豆圓湯共計(jì)6個(gè)我市徽菜師傅培訓(xùn)項(xiàng)目、培訓(xùn)課時(shí)及補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)，并研發(fā)制定專項(xiàng)能力標(biāo)準(zhǔn)，面向重點(diǎn)就業(yè)群體和靈活就業(yè)勞動(dòng)者，開(kāi)展徽菜師傅技能培訓(xùn)1568人，完成年度任務(wù)的247%。
據(jù)了解，目前淮南牛肉湯市內(nèi)有3000多家門店，全省有5000多家門店。據(jù)專家介紹，淮南牛肉湯與淮南的豆腐發(fā)祥地有關(guān)系，配料有千張、豆制品、豆餅、粉絲……目前，淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)的就業(yè)至少有20多萬(wàn)人。我市正在極力打造淮南牛肉湯標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化。
注重培育地方特色餐飲企業(yè)，扶持建設(shè)皖廚特色美食名品連鎖店龍頭企業(yè)，鼓勵(lì)淮南許氏牛肉湯餐飲管理有限公司、安徽聚紅盛農(nóng)莊餐飲有限公司2家企業(yè)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)完善條件，積極申報(bào)省級(jí)“皖廚美食名品連鎖店龍頭企業(yè)”。為重點(diǎn)就業(yè)群體創(chuàng)辦徽菜創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目提供創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款政策支持，截至目前共為53個(gè)徽菜創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目提供1175萬(wàn)元?jiǎng)?chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款。6月份成功舉辦淮南市第五屆優(yōu)秀創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新項(xiàng)目評(píng)選大賽，開(kāi)辟皖廚創(chuàng)業(yè)專項(xiàng)賽，鼓勵(lì)徽菜師傅參賽，評(píng)選出的優(yōu)秀項(xiàng)目“真牛福家新派牛肉湯的商業(yè)模式創(chuàng)新”,推薦參加“贏在江淮”安徽省創(chuàng)業(yè)大賽徽菜師傅創(chuàng)業(yè)專項(xiàng)賽復(fù)賽。
因勢(shì)利導(dǎo)，推動(dòng)“餐飲+旅游”融合發(fā)展
如何因勢(shì)利導(dǎo)，做大淮南美食品牌，將淮南美食名片擦得更亮，帶動(dòng)旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是一個(gè)值得深究的課題。
近年來(lái)，我市在美食種類豐富的基礎(chǔ)上，加快推動(dòng)美食文化與旅游深度融合，打造旅游新業(yè)態(tài)，讓游客來(lái)到淮南玩得開(kāi)心、吃得放心。
我市積極推進(jìn)“新徽菜 名徽廚”行動(dòng)與“皖美好味道百縣名小吃”的銜接融合。市文旅局積極開(kāi)展美食評(píng)選活動(dòng)，劉安點(diǎn)丹、菊花豆腐盅、牛肉湯、焦崗湖神仙豆等10道美食入選“首批游安徽‘不得不吃’的特色美食（小吃）名單”；壽縣美味廚飯店、聚紅盛農(nóng)莊等4家酒店入選“首批游安徽‘不得不進(jìn)’的特色美食（小吃）名店名單”；八公山區(qū)閃沖村、畢家崗街道黃山社區(qū)等2個(gè)村莊入選“安徽省特色美食村”。積極開(kāi)展宣傳推廣活動(dòng)，精選了淮南市100多道美食，編印了“皖美好味道 百縣名小吃”——《煙火淮南》美食畫冊(cè)。設(shè)計(jì)推出3條淮南市美食游線路，其中“煙火古城·美味狂歡”淮南特色美食二日游線路入選安徽省特色美食線路。利用各類節(jié)慶活動(dòng)，我市部分美食體驗(yàn)店推出《煙火淮南》美食優(yōu)惠促銷宣傳活動(dòng)，發(fā)放餐飲類消費(fèi)券2.3萬(wàn)張，價(jià)值150余萬(wàn)元；利用抖音、微信、微博等新媒體平臺(tái)宣傳淮南美食，在《淮南文化》雜志上開(kāi)辟《煙火淮南》美食專欄，介紹淮南美食的做法、文化故事等。
推動(dòng)特色美食旅游線路、特色美食村、徽菜餐飲連鎖企業(yè)和連鎖店建設(shè)，到2025年，全市爭(zhēng)取建設(shè)3個(gè)省級(jí)特色美食旅游線路，打造7個(gè)省級(jí)特色美食村，力爭(zhēng)新增徽菜連鎖企業(yè)11家，新增徽菜餐飲連鎖店36家。
打響知名品牌，吸引商家加盟，打造“游在淮南、吃在淮南、居在淮南、樂(lè)在淮南”的快旅慢游環(huán)境，同時(shí)把淮南小吃推向全國(guó)。
激發(fā)市場(chǎng)活力，推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)升級(jí)
淮南菜肴，淮南美食，繼承傳統(tǒng)，又有創(chuàng)新，鮮明的特色使它不但成為沿淮菜的代表，更是徽菜的重要組成部分。
我市于8月底開(kāi)展了全市第一屆“新徽菜 名徽廚”職業(yè)技能大賽，各縣區(qū)積極響應(yīng)，紛紛舉辦技能競(jìng)賽。2023年起，每年徽菜專項(xiàng)職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)不低于4項(xiàng)，開(kāi)展徽菜師傅技能培訓(xùn)不少于1300人次。同時(shí)加大對(duì)徽菜師傅創(chuàng)業(yè)企業(yè)扶持力度,提供政策咨詢、開(kāi)業(yè)指導(dǎo)等“一條龍”孵化培育服務(wù)。力爭(zhēng)到2025年申報(bào)遴選認(rèn)定1至2個(gè)“省級(jí)皖廚美食名品連鎖店龍頭企業(yè)”，積極申報(bào)省級(jí)皖廚創(chuàng)業(yè)街區(qū)，支持徽菜師傅創(chuàng)業(yè)和帶動(dòng)徽菜餐飲企業(yè)就業(yè)1.2萬(wàn)人。
目前，各級(jí)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)商會(huì)正在引導(dǎo)“老字號(hào)”徽菜餐飲店鋪加快技術(shù)改造,運(yùn)用現(xiàn)代科技手段,創(chuàng)新徽菜烹飪技藝,推進(jìn)徽菜美食傳承與健康飲食的有機(jī)統(tǒng)一。貫徹落實(shí)省級(jí)徽菜師傅創(chuàng)業(yè)街區(qū)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)及獎(jiǎng)補(bǔ)辦法,鼓勵(lì)各縣、區(qū)新建、改(擴(kuò))建或共建一批特色突出、設(shè)施齊全的徽菜師傅創(chuàng)業(yè)街區(qū),吸引全省各地徽菜店鋪入駐運(yùn)營(yíng),打造一批“有名氣、接地氣、能圈粉”的徽菜打卡地、商業(yè)圈。
走進(jìn)淮南各小吃街、特色餐飲店，干凈整潔，秩序井然……游客們歡聲笑語(yǔ)品嘗著淮南美食，三五成群感受淮南這座能源城的獨(dú)特韻味。
依托徽菜餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)商會(huì),總結(jié)推廣我市知名品牌餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)驗(yàn),支持徽菜餐飲企業(yè)構(gòu)建“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”的生產(chǎn)鏈、供應(yīng)鏈。緊密結(jié)合淮南產(chǎn)業(yè)特色,加快構(gòu)建菜品標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、就餐環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)化等徽菜餐飲產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系,打造“煙火淮南”特色風(fēng)味餐飲名片,推動(dòng)徽菜龍頭企業(yè)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠化生產(chǎn)、集團(tuán)化運(yùn)作，鼓勵(lì)徽菜美食企業(yè)開(kāi)設(shè)連鎖店、加盟店。
挖掘推廣，打造“煙火淮南”餐飲文化品牌
上窯馓子遠(yuǎn)近聞名，很多游客慕名而來(lái)進(jìn)行品嘗。上窯馓子是我市的十大名小吃之一，是淮南牛肉湯的絕配，目前，我市計(jì)劃把上窯馓子列為人才技能培訓(xùn)項(xiàng)目，讓更多食客品嘗到上窯馓子的美味佳肴。
我市積極探索“淮南名特小吃+旅游+市場(chǎng)”發(fā)展路徑,大力支持以淮南牛肉湯為代表的地方名小吃制作技藝申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目,挖掘、推廣淮南牛肉湯、八公山豆腐宴、淮南麻黃雞等本土特色菜式、特色宴,探索本地特色餐飲美食文化發(fā)展路徑。
與此同時(shí)，我市還大力營(yíng)造“比學(xué)趕幫超”的濃厚氛圍,發(fā)揮各級(jí)行業(yè)協(xié)會(huì)商會(huì)在搭建徽菜餐飲行業(yè)發(fā)展平臺(tái)等方面的橋梁紐帶作用,積極推介徽菜文化品牌,鼓勵(lì)徽菜師傅出皖就業(yè)、自主創(chuàng)業(yè)、技能興業(yè)。以淮南牛肉湯為牽引輻射帶動(dòng)其他品牌，圍繞打造“一個(gè)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，一個(gè)服務(wù)中心，一個(gè)展示窗口，一個(gè)培訓(xùn)基地，一個(gè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)”，抓好大工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)研究與工藝推廣，推行“原產(chǎn)地集采+中央廚房+冷鏈配送+牛肉湯門店”的供應(yīng)鏈發(fā)展模式，加速推進(jìn)淮南牛肉湯地理標(biāo)志產(chǎn)品申報(bào)工作，將淮南牛肉湯打造成為全國(guó)知名、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、品質(zhì)優(yōu)良的徽菜龍頭。
值得一提的是，市人社局聚焦優(yōu)化就業(yè)創(chuàng)業(yè)服務(wù)，采取“政府+協(xié)會(huì)+企業(yè)+培訓(xùn)機(jī)構(gòu)”的模式，遴選認(rèn)定第一批14家定點(diǎn)培訓(xùn)單位，開(kāi)發(fā)淮南牛肉湯、八公山豆腐宴等6項(xiàng)淮南特色美食制作培訓(xùn)項(xiàng)目，面向重點(diǎn)就業(yè)群體開(kāi)展徽菜師傅技能培訓(xùn)1500余人，打造推出徽菜連鎖企業(yè)、徽菜餐飲連鎖店，支持帶動(dòng)徽廚創(chuàng)業(yè)和餐飲企業(yè)就業(yè)5000余人。
我市還采取市縣區(qū)結(jié)合，廣泛推開(kāi)“五進(jìn)”活動(dòng)，讓徽菜名師進(jìn)機(jī)關(guān)、進(jìn)企業(yè)、進(jìn)校園、進(jìn)營(yíng)區(qū)、進(jìn)社區(qū)，面對(duì)面?zhèn)魇谒嚹�，提升知名度。在壽縣“陶小邪”和鳳臺(tái)縣“一統(tǒng)天下”2家餐飲連鎖店基礎(chǔ)上，鼓勵(lì)更多餐飲企業(yè)拓展品牌影響力。（記者 魯松）
