淮南牛肉湯，從2019年2月2日以來(lái)，已經(jīng)走遍全國(guó)的大街小巷，成為老百姓家常鐘愛(ài)的美食之一。它的誕生、發(fā)展和興盛，就是充滿智慧的古今淮南人民，長(zhǎng)期精心培育的結(jié)果。
淮南牛肉湯的產(chǎn)生，它有什么歷史淵源？它是一日之功，還是經(jīng)過(guò)不斷研制，而呈現(xiàn)給世人的？它能從浩如煙海的傳世文獻(xiàn)中，找到哪些依據(jù)？
《淮南子》的文獻(xiàn)依據(jù)
被現(xiàn)代學(xué)者胡適稱為“絕代奇書(shū)”的《淮南子》中，可以找到三條有關(guān)牛肉湯的記載：
其一，“函牛之鼎”，諸侯重器�！痘茨献印ぴ徰杂�(xùn)》中說(shuō)：“夫函牛之鼎沸，而蠅蚋弗敢入。”東漢學(xué)者高誘注：“函牛，受一牛之鼎也�！�
函，就是包容、容納的意思。函牛，就是容納一頭牛。函牛之鼎，指能夠容納一頭牛的大鼎。《后漢書(shū)·劉陶傳》李賢注中說(shuō)：“函牛之鼎，謂大鼎也�！薄对徰杂�(xùn)》中兩句的意思是說(shuō)，容納一頭牛的大鼎，湯水在里面沸騰，而蒼蠅、蚊子之類，是不能進(jìn)入的。“函牛之鼎”，就是諸侯王專用的“牛鼎”。
其二，屠牛烹肉，“齊味萬(wàn)方”。《淮南子·齊俗訓(xùn)》中說(shuō)：“今屠牛而烹其肉，或以為酸，或以為甘，煎熬燎炙，齊味萬(wàn)方，其本一牛之體�！�
這里記載的是西漢初期淮南國(guó)大廚的烹飪方法，主要有四種：煎、熬、燎、炙。燎，指用火燒，烘烤。炙，燒烤�！墩f(shuō)文》：“炙，炮肉也。”指用火烤肉。齊，通假作“劑”，就是調(diào)配、調(diào)和、調(diào)劑的意思。“熬”，當(dāng)然指的就是熬牛肉湯�！洱R俗訓(xùn)》中六句的意思是說(shuō)，現(xiàn)在宰殺牛而煮牛肉，有的廚師把它做成酸的，又得把它做成甜的，加以煎熬燒烤，調(diào)劑搭配成各種各樣的口味，但是它的根本只是一頭牛的身體。
其三，“烹牛”放鹽，提防變質(zhì)�！痘茨献印ふf(shuō)山訓(xùn)》中說(shuō)：“故里人諺曰：‘烹牛而不鹽，敗所為也。’”東漢高誘注中說(shuō)：“烹羹不與鹽，不成羹。故曰：‘?dāng)∷鶠橐��！?
諺，就是口耳相傳的意思�！墩f(shuō)文》：“諺，傳言也�！备�，本義指的是美味的羊肉湯�！墩f(shuō)山訓(xùn)》中三句話的意思是說(shuō)，因此街坊中流傳說(shuō)：“熬牛肉湯而舍不得放鹽，所做的食物是失敗的。”
《淮南子》中這三條很重要的資料，明白地告訴我們，在西漢前期的淮南國(guó)，牛肉湯就已經(jīng)研制成功了。烹飪的器物用“鼎”；加工制作的方法有“煎、熬、燎、炙”；成品有“羹”，就是牛肉湯；味道有“酸”、“甜”，還要加“鹽”；更高檔的，是“齊味萬(wàn)方”，調(diào)劑出多種多樣的味道。
看到2163年前《淮南子》中記載，也引起我們的思索：當(dāng)今淮南和全國(guó)牛肉湯市場(chǎng)上的品種、味道、制作等，比起《淮南子》中所記載的“羹”，是進(jìn)步了，還是退步了呢？如果退步了，不妨各路精英，全力攻關(guān)，研制出更符合《淮南子》中記載的古法精品牛肉湯。
諸侯配享的“牛鼎”
在漫長(zhǎng)的中國(guó)古代封建宗法社會(huì)，實(shí)行嚴(yán)格的等級(jí)制度。在《周禮》《儀禮》《禮記》等三“禮”文獻(xiàn)中，記載了繁多的禮儀規(guī)定，其中就包括祭祀、飲食方面的禮節(jié)。
清代乾隆時(shí)期的刑部尚書(shū)秦蕙田（1702-1764年）所作的《五禮通考》，全面考察了古代“吉、兇、賓、軍、嘉”五禮，在卷六十四中記載說(shuō)：“天子、諸侯有牛鼎，大夫有羊鼎，士豕鼎、魚(yú)鼎而已�！�
也就是說(shuō)，淮南王劉安和王后，是可以享用“牛鼎”的；高才“八公”，大約可以使用“羊鼎”；而“三千”門(mén)客，大概只能使用“豕鼎、魚(yú)鼎”了。所以，那個(gè)“函牛之鼎”，應(yīng)該是王、后專用的，所以才能配制出“齊味萬(wàn)方”的牛肉湯�？梢韵胍�(jiàn)，這應(yīng)該就是淮南王牛肉湯的味道。
“牛鼎”有多大？清代文字學(xué)家朱駿聲所撰寫(xiě)的《說(shuō)文通訓(xùn)定聲》中說(shuō)：“牛鼎受一斛（hú）。鼎，所謂函牛之鼎也。”一斛是多少？東漢許慎所作《說(shuō)文》中記載是“十斗”。一斗，等于今天的12.5斤；十斗，就是125斤。就是說(shuō)，“牛鼎”可以容納125斤的牛肉。
《淮南子》四寶
《淮南子》是淮南王劉安留給人類的巨大寶庫(kù)，凝聚著眾多科研人員和學(xué)者的心血。當(dāng)今開(kāi)發(fā)出的傳世珍寶有四種：
第一，世界“非遺”，二十四節(jié)氣。二十四節(jié)氣，是中國(guó)古代人民的偉大發(fā)明創(chuàng)造。2016年11月30日，被聯(lián)合國(guó)教科文組織列入“非遺名錄”。二十四節(jié)氣的完整、科學(xué)記載，出自《淮南子·天文訓(xùn)》。二十四節(jié)氣，是根據(jù)北斗斗柄的運(yùn)行、太陽(yáng)的周年視運(yùn)動(dòng)、月亮的十二朔望月、二十八宿的運(yùn)行度數(shù)、十二音律的管長(zhǎng)，以及地球的自轉(zhuǎn)和公轉(zhuǎn)，而觀測(cè)、研究、計(jì)算、制定出來(lái)的永恒的紀(jì)年法。
淮南王劉安在漢武帝建元二年（前139年）獻(xiàn)給朝廷，漢武帝太初元年（前104年）被編入太初歷，通行已經(jīng)2128年。并且傳播到東亞、南亞等許多國(guó)家。
陰陽(yáng)合歷的二十四節(jié)氣紀(jì)年法的制定，牽涉到天文、歷法、音律、數(shù)學(xué)等許多學(xué)科的復(fù)雜問(wèn)題。二十四節(jié)氣衍生出的節(jié)慶、民俗，物候、農(nóng)業(yè)，飲食、養(yǎng)生，節(jié)氣、文化等，都與中國(guó)和世界密切相關(guān)。這個(gè)世人關(guān)注的重寶，吸引了中外無(wú)數(shù)的探索者。
第二，美味佳肴，八公山豆腐�；茨贤鮿埠烷T(mén)客發(fā)明的豆腐，造福古今。唐代就已經(jīng)傳到了日本，早已走向了全世界。對(duì)于豆腐的原料，《淮南子》中就有21條“菽”的記載。東漢以后，用假借字“豆”取代了本字“菽”。用來(lái)作為豆腐凝固劑的是“鹽”。西漢時(shí)期石磨、陶磨等已經(jīng)流行，《淮南子》中就有“ （mó）”的記載�！� ”是“磨”的本字，就是石磨。就是說(shuō)，在淮南王劉安時(shí)期，研制豆腐的所有條件，已經(jīng)齊備。記載淮南王劉安研制“豆腐”的最早文獻(xiàn)，是五代謝綽編寫(xiě)的《宋拾遺錄》：“豆腐之術(shù)，三代前后未聞。此物至淮南王安，始傳其物于世。”其后，記載淮南王劉安研制豆腐的文獻(xiàn)，就有40多種。這種營(yíng)養(yǎng)豐富的美食，受到世界人民的喜愛(ài)。而獨(dú)占鰲頭的八公山豆腐，何時(shí)能夠漂洋過(guò)海？
第三，風(fēng)味獨(dú)特，淮南牛肉湯。按照封建禮制規(guī)定，諸侯王必須使用“牛鼎”，來(lái)烹制牛肉湯，這樣才合乎禮儀�？梢灾�，《淮南子》中記載的“函牛之鼎”，“齊味萬(wàn)方”，應(yīng)該就是實(shí)錄。所以，我們不妨稱之為“淮南王牛肉湯”，它就是今天“淮南牛肉湯”的鼻祖。
第四，養(yǎng)生延年，《淮南子》健身操。《淮南子·精神訓(xùn)》中記載了六種導(dǎo)引功法，就是：“熊經(jīng)、鳥(niǎo)伸，鳧浴、猿躩，鴟視、虎顧�！彼歉鶕�(jù)《周易》和中國(guó)道家《老子》《莊子》的陰陽(yáng)學(xué)說(shuō)，結(jié)合人體的吐納、經(jīng)絡(luò)特點(diǎn)，而研制出來(lái)的最適合人類養(yǎng)生、健身的功法。以淮南市太極拳協(xié)會(huì)為主導(dǎo)的研究團(tuán)隊(duì)，經(jīng)過(guò)6年多的精心打磨，《淮南子》健身操終于研制成功，這是在淮南誕生的新的文化創(chuàng)新產(chǎn)品。有朝一日，一定會(huì)同《易筋經(jīng)》《五禽戲》《八段錦》《太極拳》等一樣，成為老百姓喜聞樂(lè)見(jiàn)的體育鍛煉項(xiàng)目，登上更大的舞臺(tái)。
人生如白駒過(guò)隙。西漢前期淮南王劉安和“八公”科研團(tuán)隊(duì)，以其非凡的才智，創(chuàng)造了一系列震驚世界的科研成果，至今仍然熠熠生輝，世人永遠(yuǎn)銘記他們對(duì)人類做出的巨大貢獻(xiàn)。走進(jìn)新時(shí)代的淮南“八公”們，銳意進(jìn)取，一定能夠弘揚(yáng)優(yōu)秀文化遺產(chǎn)，研制出傳世的淮南五寶、六寶來(lái)。(陳廣忠)
