新安晚報2014年7月29日4版
在淮河之濱的淮南有一句民諺：莫道豆腐平常菜，大廚烹成席上珍�；茨贤鮿矡挼r發(fā)明的豆腐，被這里的人們窮其智慧，烹制成各種各樣的豆腐類菜肴，朱元璋、乾隆皇帝都為此折過腰。如今，“豆腐宴”早已飛入尋常百姓家。
豆腐嫩滑，尤其考驗(yàn)刀工
“淮南王劉安智慧過人，他曾在八公山著書立說、冶丹煉砂，在煉丹過程中，無意間發(fā)明了豆腐�！闭f起豆腐的起源，淮南市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副會長朱邦鴻了如指掌。豆腐生津潤燥，具有肉、蛋的優(yōu)點(diǎn)又物美價廉，魚、后人繼承了“秘方”，輔以不同配料，經(jīng)過不同的烹調(diào)方法，制作出無數(shù)道豆腐宴�！盎瓷隙垢笔且患覍ｉT經(jīng)營“豆腐宴”的餐廳，巧的是，餐廳行政總廚的名字也叫劉安。記者在后廚找到他時，他正制作豆腐羹湯“千絲萬縷”，刀工令人嘆服。“所謂‘千絲萬縷’，就是把豆腐切成頭發(fā)絲那般粗細(xì)，在鍋內(nèi)烹煮時，還不能斷裂�！眲舱f，豆腐嫩滑易碎，廚師的刀工尤其重要。
在旁邊，廚師正制作“菊花豆腐”：將一塊極嫩的內(nèi)酯豆腐切成花瓣?duì)�，加入枸杞作為“花蕊”，放入燉盅�?nèi)燉熟后，花瓣”不僅不碎，還會隨著湯汁“輕輕擺動。
點(diǎn)豆成丹，菜肴紀(jì)念劉安
不一會兒，行政總廚劉安端上托盤，里面除了6個裝有小菜的碟子，幾個白瓷碗?yún)s是空的，只在碗底撒了一些白色粉末。下面給你們變個戲法�！薄�
朱邦鴻略帶神秘地說。劉安拎起小茶
壺，將豆?jié){
一點(diǎn)點(diǎn)倒入白瓷碗內(nèi)，大約兩分鐘，碗內(nèi)的豆?jié){開始凝固，成為鮮嫩如脂的豆花，再加上調(diào)料，這就是味美香滑的“劉安點(diǎn)丹”。“這道菜的創(chuàng)意，就是遵循當(dāng)年淮南王劉安發(fā)明豆腐的過程�！敝彀铠櫧榻B，當(dāng)年淮南王劉安召集8個主要門客，也就是“八公”，醉心于仙丹的研制，有一天劉安將某種物質(zhì)加入到去了渣的黃豆汁里，八公”不停念咒，豆“汁漸漸凝固成鮮美的豆腐，劉安以此證明煉丹的神奇�！凹拥蕉怪锏奈镔|(zhì)，就是剛才碗底的白色粉末——葡萄糖酸內(nèi)酯�！彪m然“點(diǎn)丹”的秘密早被破解，今人卻用這道菜紀(jì)念淮南王劉安的“功績”。
民間高手，創(chuàng)制無數(shù)菜譜
“用八公山豆腐烹制的豆腐宴，僅在淮南就超過了一百種�！敝彀铠櫾桨l(fā)自豪起來。相傳，明朝開國皇帝朱元璋幼年忍饑挨餓，有一次吃到好心人贈送的“珍珠翡翠白玉湯”，念念不忘，其實(shí)就是白米飯、青菜葉和豆腐；乾隆皇帝下江南路過淮河，指明要吃八公山的烹炸豆腐，這道菜因此獲名“乾隆豆腐”，并流傳至今。
淮南市民幾乎都有制作豆腐的手藝，加上豆腐物美價廉，更是百姓餐桌上必不可少的菜肴。比如“水晶白玉豆腐餃”，用豆腐做成餃子皮，包好餡下到鍋里煮熟，皮不會破；再如用蛋撻的制作方法，以豆腐為原料制成“翡翠豆腐撻”……高手在民間，很多做法都是老百姓發(fā)明的。經(jīng)過多年的繼承和“創(chuàng)新，豆腐宴的種類越來越多了�！敝彀铠櫿f。
本報記者邵婧徐冉陳群攝影報道
■小貼士
豆腐怎么吃有營養(yǎng)
豆腐雖然物美價廉，且蛋白質(zhì)含量極高，但其中的氨基酸比例不適合人體消化吸收。怎么吃豆腐才更有營養(yǎng)呢？
可以在吃豆腐時加入蛋白質(zhì)含量高的食材，這樣就能起到互補(bǔ)作用。蛋類、肉類食品的蛋氨酸含量較高，豆腐與這些食物混合，制作出如豆腐炒肉、肉末豆腐、皮蛋豆腐等菜肴，
都能讓其蛋白質(zhì)更好地被吸收。
